----------ACCUEIL HISTOIRE DE LA CUISINE FRANÇAISE

La première édition des "Dons de Comus" parut en 1739, sans le nom de son auteur, Christian Marin. Toutes les éditions sont rares et recherchées par les collectionneurs. C'est pendant ce siècle qu'apparaissent pour la première fois dans la "chimie" de la cuisine les termes d'essences et de fonds. Pour cela Marin utilise viandes , bouillons et vins longtemps travaillés pour en dégager les sucs. On utile le sel et épices avec discernement. Un autre cuisinier, Menon, dont on ne sait rien si ce n'est des ouvrages qu'il écrivit. Le plus célèbre reste la "Cuisinière bourgeoise". Nouveau traité de cuisine, Nouvelle cuisine avec de nouveaux menus..., la science du maître d'hôtel cuisinier, la science du maître d'hôtel confiseur, les soupers de la cour, cuisine et office de santé, traité historique et pratique de la cuisine.., manuel des officiers de bouche, almanach de cuisine etc.... sont les livres écrits par ce cuisinier discret.

Musique d'André CAMPRA 1660-1744   Rigodon

Citons également le Cuisinier Gascon, et Grimod de la Reynière qui était plutôt un journaliste gastronome. Quoi qu'il en soit, la cuisine "moderne" s'affine. La cuisine régionale s'affirme, Paris la découvre. Cuisine simple et austère, mais aussi celle du sud qui utilise la tomate, l'ail, l'oignon, l'huile.

Apparaissent aussi les grands restaurants et les grands chefs. Dans le peuple, on fait de la cuisine avec se que l'on trouve. La pomme de terre est reine... par nécessité.

Désossez deux canards par le dos sans déchirer la peau. Coupez la chair de vos canards en dés, ôtez les nerfs. Coupez aussi une autre volaille, si vous en avez, ou ris de veau, truffes & autres. Passer le tout sur le feu avec du lard râpé, persil, ciboule, échalote, sel, poivre, basilique, muscade, deux jaunes d'oeufs. Maniez bien le tout ensemble & faites prendre goût. Empilez vos canards & les couper de façon que vous leur fassiez prendre la forme d'une boule. Ensuite les faire blanchir & les piquer de menu lard. Faites les cuire comme des fricandeaux, que la glace soit belle. Servez dessus du blond de veau ou autre sauce.

Mettez dans une marmite un combien de jambon lavé et ratissé, du petit lard blanchi et ficelé, un morceau de tranche de boeuf; faites rissoler le tout dans la marmite sur le fourneau, mouillez après avec du bouillon, faites cuire à petit feu; à moitié de la cuisson, mettez y deux cuisses d'oie, des choux verts que vous aurez fait blanchir, une mignonnette, c'est à dire un bouquet où vous mettrez une moitié de muscade, gingembre, trois clous de girofle, deux gousses d'ail; la viande étant cuite, le bouillon peu salé, mettez des croûtes de pain bis dans le plat que vous devez servir, mouillez de ce bouillon, que vous faites mitonner et gratiner comme les potages aux croûtes, dressez dans le milieu le combien de jambon, les cuisses d'oie à côté, le petit lard entre, et tout autour les choux, remettez du bouillon, servez le potage un peu épais; vous pouvez faire des garbures avec d'autre légumes, quand vous n'avez point de choux, la façon est toujours la même.