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----------ACCUEIL HISTOIRE DE LA CUISINE FRANÇAISE |
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----------ACCUEIL HISTOIRE DE LA CUISINE FRANÇAISE |
La Gaule était abondante, César s'y procurait ses approvisionnements. Dans chacune des ses campagnes, il n’eut pas à chercher de victuailles, même si les gaulois essayèrent de le gêner en brûlant leurs moissons. On y pêchait, tant en rivière qu'en mer.
Orge, avoine, millet, seigle, étaient les céréales coutumières. Les Gaulois mangeaient du pain. Quand aux légumineuses, haricots, fèves, lentilles et pois, eux aussi étaient cultivés. D'autres encore, comme l'oignon. Olivier et vigne couvre les campagnes du sud. Voilà pour le partie végétale.
Pour ce qui est des viandes, les gaulois chassaient: lapin, lièvre, cerf, sanglier, chevreuil, élan, ours, castor, bouquetin, loup. Il élevaient également du porc, car ils en faisaient des salaisons. Les autres animaux de basse-cour, comme poule, oie et autre oiseaux aquatiques, ainsi que les oeufs étaient très appréciés.
Les Phocéens ont apportés l'usage du pain, comme celui du vin. Tout était fait à la main ou avec des outils rustiques. On connaissait dans le domaine des boissons, le cidre, l'hydromel (voir recette plus bas), et une espèce de bière. Autant dire, qu'il en usaient dans les fêtes qu'ils étaient prompt à tenir pour toutes sortes de raisons, comme les équinoxes.... ce que nous connaissons !
A cette époque, il y avait déjà des critiques en vins. Pline parla du vin de Marseille qui était reconnu comme gros et épais, si bien que l'on y mélangeait des épices ou tout autre produit destiné à le mieux boire... ce picatum (piquette). On doit également aux Gaulois l'invention du tonneau de bois cerclé de fer pour le transport du vin. Virgile nous raconte dans ses Géorgiques, l’agriculture gauloise.
Quand au principal moyen de s’étancher, il ne restait que l'eau pour les pauvres. Elle était utilisée aussi aux soins d'hygiène.
Les gaulois pauvres mangeaient assis au sol ou sur des peaux de bêtes. Ensuite vinrent les tables creusées qui leur servaient d'assiettes, puis les escabeaux. Pourtant on utilisait aussi poteries, bronzes et cuivres.
Posidonius, lors d'un de ses voyages, rapporte ce qui suit:
" Les Celtes, mangent assis par terre, sur des bottes de foin, ayant devant eux des tables fort basses. Leur nourriture est du pain, en très petite quantité avec beaucoup de viande, soit bouillie soit rôtie, soit grillée. Ces mets sont servis proprement dans des plats en argent ou de cuivre chez les riches, de terre et de bois chez les pauvres; au lieu de plats, il en est qui se servent de corbeilles séchées en osier. Chacun saisit avec les mains des membres entiers et les déchire à belles dents. Le morceau est-il trop dur ou trop volumineux, ils le coupent avec un petit couteau dont la gaine est liée au fourreau du sabre. Leurs rivières et leurs deux mers qui les environnent leur fournissent aussi du poisson, qu'ils assaisonnent avec du cumin et du vinaigre, car ils utilisent peu d'huile, parce-quelle est rare chez eux. Quand au cumin ils le mêlent à toutes leurs boissons. Lorsqu'ils sont un certain nombre la coutume est de s’asseoir en demi-cercle. Au milieu, comme dans la place d'honneur, on met le personnage le plus distingué par sa valeur, par sa naissance, par ses richesses. Auprès de lui se place le maître du logis, puis successivement les autres convives selon leurs rang et leur dignité. Par derrière se sont les guerriers attachés à leurs personnes, qui, pendant tout le repas, tiennent leur bouclier. Par-devant, il en est d'autres assis comme eux , et armés de lances. Les uns comme les autres, du reste, sont traités comme leurs maîtres. La boisson des riches est le vin qu'ils tirent d'Italie ou de la région de Marseille, et qu'on leur sert de la manière suivante: le domestique chargé de cette fonction apporte dans chaque main un vase de terre ou d'argent, semblable à une marmite et rempli de vin. Chacun y puise. On boit peu à la fois, mais on bois souvent et presque toujours pur. Il existe chez eux une coutume fort ancienne, qui quelque fois ensanglante le repas. Celui qui prétend à l'honneur d'être le plus brave de la troupe saisit un quartier de viande. Si, dans la compagnie il se trouve quelqu'un qui a la même prétention, il se lève, et alors les deux rivaux se battent jusqu'à ce l'un d'entre eux tombe mort ".
Les fêtes du solstice d'été où l'on s'offrait de oeufs, à l'hiver l'on brûlait des feux sur les collines et l'on se livrait au plaisir de la table et de la danse, étaient les plus connues.
A l'année nouvelle, on cueillait le gui, on faisait festin et l'on s’échangeait des étrennes.
Etait considéré comme un culte sacré : l'hospitalité, si bien que les gaulois qui rencontraient quelqu'un, proposaient d'entrer chez lui manger.
S'il acceptait, il ne devait pas refuser de boire avec son hôte (rien de nouveau sous le soleil !). Et à ce stade, il lui était même proposé de rester dormir, meme y rester plusieurs jours. Il était de coutume de ne point en abuser.
Voilà le rythme de vie alimentaire de nos ancêtres... les Gaulois !
© D. PETIT-LAURENT
Au commencement de la canicule, prenez de l'eau de source; ajoutez pour trois setiers d'eau, un setier de miel non écumé; mettez ce mélange dans des pots et faites-le remuer pendant cinq heures de suite par des jeunes enfants. Laissez-le reposer à ciel découvert, pendant quarante jours et quarante nuits.
Rutilus Taurus AEmilianus, agronome gaulois du 5e siècle.
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